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白酒学问 你知道为什么喝白酒感觉辣吗

发布于:2018年11月30日 浏览量:40
还记得你第一次和白酒的感觉吗?
不出所料,第一次喝白酒的反应都是“辣”
那么,白酒为什么会辣呢?                         
辣味是由酒精引起的吗?
酒精度数越高,白酒就越辣吗?
首先大家来明确一下,什么是酒精度数。酒精度数就是白酒中酒精容量的百分比,例如53%vol,就是说这瓶白酒中,酒精含量占这瓶白酒体积的53%。
但是,纯白酒精的味觉上是微甜的,而不是辣的,所以,白酒的辣不是酒精造成的。
原因造成白酒辣的真正原因是什么呢
要知道什么造成了白酒的辣,大家先了解一下白酒的成分:白酒的成分很复杂,主要是由乙醇和水,二者约占总量的98%,仅占2%的微量元素,包括高级醇,有机酸,酯类,多元醇,酚类以及其他化合物,虽然含量极少,却对白酒质量有很大影响。决定了白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的有酸味、甜味、苦味,有的闻起来香,有的使酒体变色,白酒的生命力和它迷人的地方就体现在这个地方。
而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。
醛类是造成白酒辣味的“罪魁祸首”
醛类物质是怎么产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料用量太大,未经清蒸就用于生产,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
辣味如何降低白酒的辣味呢
陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如酯类能够自然挥发,所以新酒经过陈放老熟后,辣味减轻。
勾调。传统上认为就是由酸 甜 辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但是所谓的“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。
需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。
在大家喝酒的时候,可以先吃几口下酒菜,再喝酒。喝酒时,小口抿,不要大口大口喝,也可以减低辣味。

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