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粮食酒与苦味

发布于:2018年12月04日 浏览量:41
白酒常识:白酒中的苦味能判断是否粮食酒?
自古以来,酒就不单单只是用来豪饮的,更是用来表达情感的最佳媒介,大家从中找到乐趣,找到活跃气氛的理由。可以说,酒在大家生活中,占有着绝对重要的位置。但在品酒或喝酒时,很多人会感觉到酒有苦味,尤其是对于最初尝试白酒的人,“这酒除了辣之外,还有点苦”,经常会听到初尝试白酒的人说这句话。
白酒中有苦味正常吗?
当然是正常的。在酿制的白酒中,不论是高粱酒还是其他酒,苦味是不可避免的。这是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁引起的,还有较多的糖醛和酚类化合物引起的,当然跟原料和工艺也有关系。
白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。所以,白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都会有点微苦,甚至很多人认为酒有苦味,说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。
但苦味是否能判断是纯粮酒?
是不能的。微苦不涩,香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒。但,白酒都会有苦味。粮食酒的苦味是很自然的一种苦味,而酒精酒的苦味是酒精原有的一种苦味。所以有苦味并不代表是粮食酒,只是粮食酒一定带有适量的苦味。
另外,如果曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦,能改善吗?
在发酵过程中要注意科学的使用曲药量,同时要加强生产环节及环境的卫生工作,已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节,成品酒中的苦味只能掩盖,并不能去除。

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