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酒水学问一瓶啤酒的故事

发布于:2018年12月13日 浏览量:40
啤酒的历史
全球为最多人饮用的是啤酒, 消费量最多的也是啤酒。这种情况在中国也不例外,中国消费第一的酒也是啤酒。
若要从现今全球众多的啤酒生产国中举出最具代表性的国家,从历史的久远和种类的多样来看,应属德国、英国和比利时。
一般而言,啤酒是以大麦的麦芽(也有些特殊啤酒是使用小麦麦芽)、水、啤酒花为主原料,再加上副材料淀粉或米发酵而成的酒,酒精度数低,含二氧化碳,带有啤酒花的独特香气及微苦,拥有其他酒类没有的特征。
啤酒的名称各国不同,英国称为(Beer),德文称为(Bier),法文称为(Biere),意大利语称为(Birra),西班牙语称为(Cerveza),荷语称为(Bier)。
公元前1500左右,开发出现将大麦制成麦芽再制成面包及啤酒的方法,啤酒的酿造因此得以进展。啤酒花自9世纪起成为欧洲各地啤酒调味用的材料之一。13世纪,德国开发出大量使用啤酒花制成的Bock Beer(烈啤酒),颇受好评。成为欧洲中部的主流啤酒,而使用啤酒花酿制的啤酒的地位自1516年《啤酒精纯令》的发布以后,更加确立。此法令是由巴伐利亚邦(Bayern)的威廉四世也对啤酒酿造业者下令<啤酒只能以大麦、啤酒花以及水来酿造>,Bock Beer因而消失,此法之精神也对欧洲各地的啤酒酿造业者带来重大的影响。英国直到18世纪,才开始规定啤酒必须使用啤酒花来酿造。之后,啤酒产业随着英国的工业革命,在工厂的工业化上更有进展,并随着蒸汽火车的发达,演变为近代工业。19世纪后半期,因为林德发明的冷却机,全年均可制造下面发酵啤酒,并可利用巴斯德发明的低温加热杀菌法长久保存啤酒,啤酒市场因而扩大。另一方面,由于丹麦的汉森发明纯粹培养酵母,因此能制造更加精纯的啤酒,下面发酵啤酒也成为世界的主流。现今全球很多国家都生产啤酒,产量第一的是大家中国。
啤酒的原料
麦芽:为啤酒的主要原料的麦芽,是将大麦浸水,使之发芽而成的。所使用的大麦是称为啤酒麦的二条大麦或以北美为中心栽培的六条大麦。
啤酒花:啤酒花是桑科的多年生蔓性植物,每年8-9月份附着于雌花上的毬花可用来酿造啤酒。毬花当中含有一种名为Luplin的金黄色粒状物质,其中含有苦味成分。使用啤酒花制成的啤酒,带有略微的苦味与清爽的香味,色泽佳、泡沫多,并具有抑制杂菌繁殖的效果。
水:占啤酒成分大约92%的是水,会大大影响啤酒的品质,一般来讲淡色啤酒适合使用软水,深色啤酒适合使用硬水。
副原料:各国为酿出符合该国风土及当地人士喜爱的啤酒,会使用20-30%的淀粉质来作为副原料。
啤酒的类型
啤酒的分类方法并无世界通用的绝对准则,就经验而言,可依使用酵母、颜色、产地、麦汁浓度、麦芽使用量、苦味、发酵度、有无热杀菌等分类,而常用分类基准为发酵方法以及啤酒的颜色。下面大家简单列举一些酒吧常见的啤酒的类型。
Pilsner Beer
以捷克的Plzen酿造的淡黄色啤酒为原型的啤酒,现在成为同样拥有香气的淡色啤酒的代名词。科隆巴赫啤酒Krombacher
Export Beer
此名称并不是指出口用的啤酒。而是啤酒的一个类型,有使用副材料,饮用起来有一种特别的味道,但整体感觉沉稳细嫩。其苦味较淡,色泽较深。荷兰的Heineken(喜力)就是其中之一。
Light Pilsner Beer
使用30-40%的副材料,啤酒花的效果不强,是一种强调清凉感的啤酒,美国的(Budweiser)百威就是个中代表。
Stout
是用砂糖做为部分原料,为啤酒花苦味强烈的啤酒。强调麦芽的香味,Guinness啤酒即属之。
Weizen Beer
使用50%以上的小麦麦芽制成的啤酒,为德国Bayern地方的特产。二氧化碳的刺激较强,可是味道相当柔和。柏林附近制造的Berliner Weiser也属此类啤酒,由于乳酸发酵的酸味浓烈,大多会拌入糖浆一起饮用,Weihenstephan就是其中之一。
Lamble
是比利时最具代表性也是最具传统的啤酒,常带有独特的香味以及酸味,使用35-45%的未发芽小麦,利用附着于木桶内的酵母及细菌,主发酵完成后再使之自然发酵1-2年,为缓和酸味,有的会放入樱桃腌渍或是放入砂糖,林德曼桃味。
主要生产国的啤酒特征
美国啤酒
美国啤酒的味道清爽,苦味较少,二氧化碳含量较多。是豪迈且重视入口感觉的啤酒。使用较多的副原料也是其特征之一,近年来有成为餐前酒和清凉饮料的趋势。
德国啤酒
自1960年代以后,啤酒的类型开始有浓醇的重口味转为清爽带苦味的皮尔森型。德国啤酒的消费量为每人231瓶每年,为世界第一,近年来的消费量则持续呈现稳定状态。
英国啤酒
英国传统上以上面发酵啤酒为主流,但自1970年以后,下面发酵法的Lager型啤酒的消费量急速增长,现在大约各占一半。接下来大家简单先容一下在英国和首相卡梅伦“摇色子被七个五叫死”时喝的Green King IPA啤酒。
IPA全称India Pale Ale (Beer),是印度淡色麦酒。Ale就是指一种啤酒酿造方法,酵母在发酵时会聚集在麦汁上面,Ale就是最传统的啤酒酿造方法,Pale指颜色,但也只是相对而言,Pale Ale其实是源于英国的一种很传统的一大类啤酒的统称,Pale Ale当时是指用淡色麦芽Pale Malt还有硬水做出来的啤酒。India Pale Ale就是来自与当时Pale Ale的一种分支。
听到这里你或许会奇怪,英国的传统啤酒跟印度怎么扯上关系了呢?这倒不是说这是来自印度的啤酒,而是在当时17世纪,大量英军驻扎印度,而啤酒在当时是一种生活必需品,不是说英国人没酒就活不了(当然也差不多了),而是在当时的卫生条件下啤酒是几乎唯一的可以大量饮用的安全饮品,被煮过,有酒精,有啤酒花这个天然防腐剂,除了啤酒真是没得喝了,那怎么办,印度又不产啤酒,没大麦气候也不适合酿酒,这可把英国人给苦的,只能从国内运了,但你可以想象,在当时的条件下海运一趟少说好几个月时间,又没有冰箱,啤酒的保存是个很大的问题,而且当时如果几个月没酒喝的话根本没有水手愿意上你的船。终于有一天,一家来自伦敦做pale ale的酒厂想出了办法,他们想办法提高了酒精度,并且加入大量的啤酒花,而且让啤酒至少在桶里发酵几个月时间,消耗掉所有的糖份,这种啤酒的酒精含量都比较高一点,一般在7%以上,大量的啤酒花带来非常强的苦香,这些都能极大的延长啤酒的保存时间。
这样的啤酒迅速的就在印度流行了起来,而它在英国的流行更有意思,因为一开始IPA并没有对英国销售,所以大家一开始都不知道,直到有一天一艘运酒去印度的船出海不久就沉了,酒捞上来了以后在英国利物浦销售,大家才惊喜的发现了这种“印度”啤酒,然后就迅速的在英国和欧洲大陆流行了起来。
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