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酱香型白酒的传统酿造技术—摊晾拌曲

发布于:2019年1月07日 浏览量:68
为什么酱香型白酒价格要比其它香型白酒价格都要贵,这与酱香型白酒的酿造工艺是有很大的关系的,酱香型白酒酿造工艺一般需要经过1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏等酿造工艺流程。
在这整个酱香型白酒的酿造工艺过程中,对于酱香型白酒的摊晾拌曲酿造工艺你了解多少呢?
摊晾拌曲是指将蒸好的糟醅均匀的铺洒开来,进行摊晾。比如在摊晾期间,可以撒入适量的水,将糟醅翻拌均匀,这样有利于淀粉吸取水分。在糟醅的温度降到30℃左右,可以加入适量的曲粉搅拌均匀,然后收堆。
工序要求:
拌曲下糟沙的温度在24℃-30℃,烤酒的温度在26℃-32℃;
大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放,总用曲量为投粮质量的84%-87%;
尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%,各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定;
量水用量占高粱的2%-4%。
操作方法要求:
1.利用行车将酒甑吊运到晾堂上,然后打开酒甑的开关,将糟醅倒在晾堂上,打扫干净酒甑,关闭好甑底,进行下一轮上甑。
2.下沙和糙沙期间量水均匀的搅拌糟醅,然后摊晾开来,进行冷却,在室温≥28℃的时候,可以用鼓风机降温。
3.为了防止糟醅结成块,可以用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线,到达终点后,回头将粮醅划成条埂,再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向进行相同的操作,保证摊晾的糟醅不结成块。
4.在摊晾的时候尽量延长摊晾的时间,要及时检查糟醅的温度,对温度过高的糟醅进行摊晾,温度过低的进行收拢,避免粮堆出现温度过高,或者过低的情况。在温度接近拌曲的温度时候,可以撒上曲药,拌曲收糟。
5.在下糙沙期间,拌曲前将粮醅收成条埂,均匀洒上尾酒翻拌均匀,再撒曲药,再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀,避免成团。
6.使用鼓风机降温的期间,在撒曲前的6分钟,要关闭吹风机,保持糟醅温度一致。

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