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中国酱香型白酒,是谁定名的?

发布于:2019年1月11日 浏览量:187
酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇 
茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村,后来因运盐周转,成了川盐销往贵州的边岸。到了仁怀的茅台村,水路不能再往上行,需全部卸船进仓,然后再人背马驮,分运贵阳、安顺两路销售贵州。
茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地,山西、陕西盐商云集,到清康熙年间,已发展成为江边的繁华小镇。于是,山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
上个世纪三、四十年代,出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》,编辑是张肖梅。张肖梅是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的著名企业家协会“星五聚餐会”,影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的,可信度较高。
《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”
这个记载证明,茅台镇白酒的源头是山西汾酒。茅台镇白酒汲取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。
何辑五,先后任贵阳市市长、贵州省政府委员兼建设厅厅长。1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工,仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”
这个资料表明,茅台镇白酒的历史,咸丰年间是个分水岭。之前,山陕商人成立了“成义酒坊”,用汾酒技术制造白酒,咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
此外,1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清代山西人经商于茅台镇,依汾酒制法而兴。” 由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村,和当地酿造工人共同研究制造”。
贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说:1860年,成义酒房成立。并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因,作了详细客观的分析:“ 制酒原料——高粱和小麦采购困难,确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材,在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食,产量少而来源零星,加以运输不便,和有季节的限制,这一切都大大限制了原料的购入。“
道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书,曾转录《田居蚕食录》的记载:“仁怀城西,茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次之。制法:煮料和曲纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用小麦,谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒,一曰茅台烧。”
《田居蚕食录》,成书在道光年间。从该书的记载看,至少到道光年间,茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。
单从文义分析,类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺,使用地窖发酵,主要纯以高粱为原料,唯酒曲为小麦制成。
1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县茅台村,黔省称第一。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间,茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上,取得了巨大的突破。关键的变化在于“烤而复酿,必经数回然后成。”
但是根据文义分析,到1936年时,茅台工艺尚未定型。在这200多年的时间内,又吸取了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作。
茅台酒的成型始于新中国建立后 
建国前,茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产,自称华茅、王茅和赖茅,总计年产量不过30-40吨,最高年产量为60 吨,随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传,缺乏文字资料记载,引导生产为“手摸足踢,灵活掌握”,反对使用温度计,更不允许对外交流,故有”鸡犬之声相闻,老死不相往来”的说法,生产技术长期停留在原有水平上。
951年,国家收购上述3家酒坊成立为国营贵州省茅台酒厂。1959年,在继续追求高指标的引导思想下,产量又猛增近200吨,达到820吨。由于当时条件局限,在产量增长的同时未能采取有效措施,致使产品质量有所下降。
1963年全国第二次评酒会上,茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是茅台酒从排名第一、掉到了排名第五。(周恒刚是第二次评酒会的专家组组长)
周总理正在访问非洲十四国,有天晚上他宴请资讯记者,宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家,由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息,就说,总理,您不是用最好的酒来招待大家,现在中国最好的酒是五粮液。总理回来就让轻工部查查是怎么回事,当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部,从百货大楼买了几瓶茅台,反复对比,结果真是质量下降了。
茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视,周老说轻工部领导当时给他看周总理的批示;这个人把茅台给评下去的,就派他去把茅台质量搞上去!
这个重担也非周恒刚莫属,周恒刚当时在国家轻工业部食品局,周恒刚又是中国白酒试点工作的开创者、领导者。
为了提高茅台酒质量,轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关,也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。
白酒的试点由于“文革”运动被中断了,文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡,再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关,茅台试点也就成了绝唱,至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。
国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。
周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名,按照茅台酒的生产周期,分两期开展了科技试点研究。
1964年10月至1965年5月组织了第一期试点,1965年11月至1966年4月第二期,两期试点跨年度3年。
科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。
茅台镇山高路远,夏天高温湿热,冬天天气干燥阴冷,在当时物质条件匮乏的状态下,周恒刚带领一百多名青年技术人员,下到生产一线,与工人们同甘共苦,做了上万次实验,做了几千次对比,在茅台试点中,终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解开酱香香味之谜。
从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。
科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神,分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究,进行了多项专门试验,整理编写了11份研究报告。
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见,肯定了茅台酒"酱香、窖底、纯甜"三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。
接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。 把这种酒命名为“酱香型酒”。
1965年,轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会,正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。
茅台试点奠定了今天茅台酒和酱香酒的质量、口味和工艺标准。
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