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贵州“茅台镇”的酱香型白酒是怎样酿造出来的?

发布于:2019年1月18日 浏览量:92
贵州遵义市仁怀是国酒茅台的原产地,习水,赤水等地是酱香型白酒原生态传统工艺的发祥地和酱香白酒的主产区,全国酱香型白酒酿造产业知名品牌创建示范区。仰天地之赐,得自然之宠,酿酒资源得天独厚,具有独特的不可复制的环境、气候、土壤、水质、生物等自然因素;同时拥有独特的传承工艺和先进技术;也有以茅台为代表的世界级白酒品牌。使仁怀走出了一条天人合一的绿色、有机、环保、健康的善酿之路。
上天将酿造优质酱香白酒的最佳气候条件,赐予了酒都仁怀。赤水河经仁怀段又称“茅台河”,蜿蜒盘回形如酒甄,呈三山环抱之势,形成了冬暖夏热少雨、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”。特殊的气候,加上特殊的地质结构,使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群。在几千年酱香酒酿造过程中,这些大自然的“酿造师”,形成了自己独特的、无法克隆的微生物圈。
赤水河有一个奇特现象,每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色,而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。与这一奇特自然现象巧合的是,仁怀酱香酒完全按照赤水河的自然变化规律和原料的生长期来组织生产酿制。与其他白酒几乎一年四季都投料不同,仁怀酱香酒以高粱、小麦和水为原料,一年为一个生产周期,端午踩曲、重阳投料。每年重阳节开始酿酒,正是各家酒厂取水投料的时候。此时,高粱成熟,赤水河清澈透底,河水清爽绵甜。待来年端午节后,小麦成熟,赤水河又变成赤红的颜色,气温湿热,对高制曲极为有利。“每年九月九,下河挑水酿烧酒”、“重阳酿酒香满缸”,是公开的秘密,也是解不开的神秘。
酱香酒的酿造工艺品质决定了品质价值。酱香型白酒高温蒸馏时接酒温度高达40度,高温工艺将低沸点刺激性物质自然挥发。高温存储,在漫长的贮存过程中,陶坛长期贮存有益酒分子自由呼吸,促进老熟,使酒体中酸、酯、醇、醛四大主要香味成分达到新的平衡,酒精分子与水分子形成缔合最牢固的浓度——53度左右,酒体变得更为醇和,口感更加协调、醇厚。
以酒祭天,以酒敬地,感恩自然,祈风顺雨调、五谷满仓,酒为通天地之灵物;以酒祭祖,以酒敬老,感恩祖辈,祈庇荫福祉、幸福安康,酒为通神魂之灵物;以酒为媒,以酒成礼,亲情友情,祈百年之好、情意绵绵,酒之神奇在于架起一座“人与天相近、人与地相连、人与人相亲”的桥梁。
上天给大家的生命仅此一次,如歌的生命,如酒的生活,需要自己去体味、探寻、感悟,把上天给大家的礼物收好、用好、品好,发挥生命的价值,实现自我的超越,感恩我遇见了你。
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