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茅台镇酒的酿造工艺

发布于:2017年11月10日 浏览量:139
茅台镇酒酿造工艺其实就是酱香型白酒的酿造工艺 
  酱香酒(茅台镇本地称圆籽酒、捆沙酒或捆籽酒)
  1、原料:优质小麦制作的高温大曲、红缨子糯高粱、赤水河河水。
  2、生产工艺:其工艺在酿酒界被称为清续渣结合法,大致操作和流程是,严格按照一年一个周期和季节性生产(农历九月初九开始投料,年前烤完一次酒,第二年农历八月上旬或中旬丢玩糟),分两次投红缨子糯高粱(下沙、造沙),窖内发酵30天,高温大曲培养40天,五月端午踩曲,使用存放六月以上的大曲,七次蒸馏取酒,八次开放式堆积和窖池密封发酵(不完全密封),九次高温蒸馏(两次蒸粮,七次蒸馏取酒),然后基酒分轮次贮存,根据不同档次的产品来贮存年限和勾兑,使其产品满足不同客户、消费者的需求。
  翻沙酒
  以大曲酱香七次酒的丢糟为糖质原料,糖化酶、麸曲、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得翻沙酒。
  碎沙酒
  1、大曲碎沙也称二代酱香,以翻沙酒丢糟和经粉碎后的高粱为糖质原料,糖化酶、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得大曲碎沙。
  2、麸曲碎沙,以翻沙酒丢糟为糖质原料,糖化酶、麸曲、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得麸曲碎沙酒。
  大曲酱香酒、翻沙酒、碎沙酒(麸曲碎沙、大曲碎沙)生产成本及酒质关系(从高到低):酱香大曲酒→翻沙酒→大曲碎沙→麸曲碎沙。
茅台镇酒酿造工艺茅台镇酒酿造工艺
茅台镇酒工艺特点:
1、一年一个生产周期。
2、分两次投高粱,分别是下沙、造沙,分别投50%。
3、原浆酒分三种典型体,即酱香、醇甜、窖底;窖内发酵期为30天。
4、大曲仓内发酵40天。
5、五月端午踩曲。
6、使用六个月以上的陈曲,以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。
7、七次高温馏酒,即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒,其中三、四、五轮次的酒质最高。
8、八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。
9、九次高温蒸煮(馏)。
10、十个工艺特点:即“三高”、“三低”、“三多”、“一少”,高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲,出酒率低、曲糖化力、水分低,耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。
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