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贵州茅台镇酒中生物活性肽的来源

发布于:2017年12月12日 浏览量:199
贵州茅台镇酒养生,其实最为关键的是酒水中含有的生物活性肽,那么贵州茅台镇酒中生物活性肽从何而来?形成生物活性肽的内因即物质基础是蛋白质和蛋白分解酶,外因即条件是蛋白质酶解所需要的环境和条件,其中主要是比酒精发酵所需更高的温度。这些物质如何形成的呢?
贵州茅台镇酒中生物活性肽
正是由于贵州茅台镇酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、长期多轮次加曲发酵的“四高一长”独特生产工艺技术,造就了酱香型白酒在整个生产体系中存在着其它白酒无可比拟的蛋白质含量高,产蛋白分解酶高的米曲霉,红曲霉和细菌等优势功能菌种多,适合于蛋白酶解的环境与比酒精发酵所需的温度更高的蛋白酶解温度。
贵州茅台镇酒高温制作贵州茅台镇酒高温制作
贵州茅台镇酒的原料采用优质、绿色当地产小麦和小高粱,采用“高曲粮比”1:0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质,特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。
贵州茅台镇酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”(在60℃以上发酵培养40天,贮存180多天)。高温大曲中,耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种,如米曲霉、红曲霉、细菌类,并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
贵州茅台镇酒采用“高温堆积发酵”工艺,堆积温度高达50℃左右,进行开放式多边发酵,有利于积富培养耐高温,好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、细菌等微生物,并形成丰富的以细菌蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系,有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和氨基酸。
贵州茅台镇酒的酒槽贵州茅台镇酒的酒槽
贵州茅台镇酒的酒糟或黄水中的活性肽含量更高,风味、营养和保健功能更多、更大,具有极大的开发意义和潜力。研究酱贵州茅台镇酒的营养、保健“功能”,对研发其它营养保健“功能酒”启发很大,意义深远,有利于整个酒业的创新和发展,所以说某种酒有一定的营养、保健、医疗作用不足为奇。
 
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