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酒中的酸、甜、苦、辣如何形成?

发布于:2017年11月27日 浏览量:169
1、酸味:
酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。
2、甜味:
甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。
 
酒的味道
3、咸味:
咸味物质均属盐类(盐类并不于食盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。
4、苦味:
苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为1\20000时便会让人感到苦味。
另外,制曲时加曲过多,发酵温度较高都会使酒带有苦味,同时,酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。
5、辣味:
酒中辣味成份,主要与酒精和高级醇有关,新酒的辛辣味与醛类物质为主。
6、涩味:
主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。
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