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酒水常识:葡萄酒为什么会有酸味?

发布于:2018年1月17日 浏览量:93
今天来说说关于葡萄酒的酒水常识,在中国这样一个喜甜的国度,不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉,于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然,更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。那么,葡萄酒为何尝起来有点酸呢?
酒水常识:葡萄酒为什么会有酸味?
酒水常识:葡萄酒为什么会有酸味?
通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。不过,酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高(此处不考虑人工添加)。当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。
酒水常识:葡萄酒中的酸是什么?
酒水常识:葡萄酒中的酸是什么?
葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。
1.非挥发性酸
葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。
① 酒石酸:含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。
② 苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
③ 其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。
2.挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候大家可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
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