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浓香型白酒的杂味如何去除?

发布于:2018年4月10日 浏览量:120
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”,如果能有效去除杂味的干扰,相对的就提高了白酒的香味,笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题,如延长发酵周期,采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题,在生产工艺上,原料应清蒸透,搞好清洁卫生工作,加强窖池管理,在缓慢蒸馏,量质摘酒,分级贮存,酒库管理等全生产过程中都不能马虎,否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时,对基酒的除杂要求更高。
浓香型白酒的杂味如何去除?
香味与杂味之间并没有明显的界限,某些单体成分物质原本是呈香的,因其过浓,或组分间失去平衡,以致香味也变成了杂味,如丁酸乙酯,在一定浓度时呈菠萝香气,过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味,除了加强生产管理,严防基酒中产生邪杂味外,需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系,科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用,使酒中的杂味不显现、不露头,生产出口味纯正、协调的好酒。
 
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